Ingrédients

  • 12 noix de saint-jacques
  • 4 escalopes de foie gras frais (100 g chacune environ)
  • 1 bocal de brisures de truffe (20 g)
  • 25 cl de fond de veau
  • 115 g de beurre doux
  • fleur de sel
  • huile d'olive
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de Barolo

Préparation

  1. Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de veau avec le jus de truffe du bocal.

  2. Ajoutez les brisures, fouettez avec 100 g de beurre, salez et poivrez. Réservez au chaud.

  3. Coupez 4 escalopes de foie gras. Assaisonnez-les de fleur de sel et poivrez-les. Faites-les saisir 1 mn de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude.

  4. Dans une deuxième poêle, faites dorer les noix de saint-jacques sur feu vif dans 1 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre restant, 1 mn de chaque côté. Saupoudrez de fleur de sel.

  5. Répartissez le foie gras et les saint-jacques dans 4 assiettes. Fouettez la sauce réservée, ajoutez le vinaigre et répartissez-la sur les assiettes.

  6. Servez aussitôt.

L'astuce

Recette adaptée de l’école du Ritz.

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