Sandre poêlé, purée aux cèpes

Ingrédients

• 4 filets de sandre de 250 g, peau écaillée
• 60 g de cèpes secs
• 4 cèpes frais
• 400 g de pommes de terre
• 12 petits oignons grelots
• 4 cuillère(s) à soupe de crème liquide
• 240 g de beurre
• 20 cl de jus de viande
• 1 pincée de sucre en poudre
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faites tremper les cèpes secs 12 h dans une grande quantité d’eau, puis égouttez-les au-dessus d’un récipient.

2. Hachez-les grossièrement. Filtrez leur eau.

3. Versez-la dans une casserole et portez à ébullition.

4. Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés et laissez-les cuire 15 mn.

5. Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes, grille fine.

6. Incorporez peu à peu les cèpes hachés, la crème et 150 g de beurre.

7. Salez et poivrez la purée. Réservez au chaud.

8. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les oignons pelés, du sel, du poivre et le sucre.

9. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 25 mn sur feu doux.

10. Réservez au chaud.

11. Essuyez les cèpes frais et coupez-les en lamelles.

12. Poêlez-les 5 mn dans une noix de beurre, en remuant.

13. Faites bouillir le jus de viande et laissez-le réduire de moitié.

14. Faites chauffer 50 g de beurre jusqu’à obtention d’une coloration noisette. Mélangez le jus de viande et le beurre fondu en fouettant.

15. Réservez. Allumez le four à 170 °C (th. 5,5).

16. Salez et poivrez les filets de sandre, puis poêlez-les rapidement côté peau dans une noix de beurre.

17. Disposez-les dans un plat et enfournez 5 mn.

18. Servez le poisson avec les cèpes, la purée et les oignons nappés de sauce.