Ingrédients

500 g de filet de saumon bio ou label rouge
500 g de gros sel gris
250 g de cassonade
10 cl d'hydromel
8 dragées
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
200 g de mâche
1 cuillère(s) à soupe d'huile de noisette
1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
2 cuillère(s) à café de vinaigre
sel, poivre

Préparation

Mélangez le gros sel, le sucre cassonade et l’hydromel.

Couvrez le saumon avec le mélange et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.
Concassez les dragées.
Sortez le filet de saumon et passez-le sous l’eau froide afin d’éliminer le sel et le sucre.
Epongez-le dans un papier absorbant, puis badigeonnez la chair à l’huile d’olive pour éviter qu’il ne dessèche.
Taillez le saumon en tranches fines avec un couteau bien aiguisé, en faisant des va-et-vient avec la lame sans forcer sur la chair du poisson.
Rincez et essorez la salade.
Mettez-la dans un saladier et assaisonnez-la avec les deux huiles, le vinaigre, du sel et du poivre.
Servez le saumon avec la salade de mâche et parsemez de dragées.

L'astuce

Il est indispensable de laisser macérer le poisson 6 h dans le sel, afin de lui apporter fermeté, couleur et texture. Choisissez du sel gris de Guérande, naturel et iodé.

Eric Guérin : "Le saumon passe avec bonheur des eaux douces aux eaux salées, d’où cette idée de recette sucrée-salée, qui lui va très bien. Un délice qui ouvre l’appétit !"

Moitié toulousain, moitié alsacien, Eric Guérin a choisi le cœur du parc régional de Brière pour installer son restaurant où, depuis treize ans, il réinvente la cuisine classique. La Mare aux oiseaux, 162, île de Fédrun, 44720 Saint-Joachim. Tél. : 02 40 88 53 01.