Ingrédients
- 250 g de beurre doux coupé en morceaux
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 cuillère(s) à soupe d'eau froide
- 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
- poivre blanc du moulin
Préparation
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Faites fondre 15 à 20 mn au bain-marie le beurre doux coupé en morceaux, sans le remuer.
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Laissez reposer 10 mn hors de la source de chaleur, retirez délicatement avec une cuillère l’écume qui surnage (caséine).
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Filtrez doucement le beurre fondu jaune clair dans un récipient en prenant soin de ne pas transvaser le fond de la casserole qui contient le sérum, le petit-lait blanchâtre à jeter.
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Mettez les jaunes d’œufs et l’eau dans une casserole sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que vous obteniez un sabayon, c’est-à-dire une crème mousseuse mais consistante qui laisse apparaître le fond de la casserole à chaque coup de fouet.
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Ajoutez le beurre clarifié chaud, petit à petit, toujours en fouettant, puis le jus de citron. Salez, poivrez et tenez la sauce au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.
L'astuce
Astuce ! La sauce peut très vite tourner si la température est trop chaude, il suffit d’ajouter un peu d’eau froide pour la rattraper. Elle peut aussi tourner si la température n’est pas assez chaude. Dans ce cas, ajoutez un peu d’eau tiède.
3.63 sur 5
