Ingrédients

La nougatine :

Les choux :

  • 4 oeufs entiers
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 140 g de farine
  • 115 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
  • 12,5 cl d'eau
  • 12,5 cl de lait
  • 1 cuillère(s) à café de sucre
  • 1 pincée de sel

La crème :

La chantilly :

  • 15 cl de crème liquide

Finitions :

Préparation

La nougatine :

  1. Faire un caramel à sec dans une casserole, dès que le sucre colore, ajouter les gouttes de jus de citron.

  2. Dès que le caramel est cuit, ajouter les amandes et mélanger afin de bien les enrober.

  3. Verser l'ensemble sur un tapis de cuisson en silicone, recouvrir d'un deuxième tapis et étaler la masse chaude avec un rouleau à pâtisserie (à défaut de tapis en silicone, utiliser du papier sulfurisé).

  4. Bien l'étaler et découper rapidement la forme désirée, ici des rectangles.

Les choux :

  1. Préchauffer votre four à 180°C sans chaleur tournante.

  2. Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

  3. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant.

  4. Continuer de mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée.

  5. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte.

  6. Hors du feu, incorporer un à un les œufs afin de trouver la bonne consistance de la pâte, on doit avoir un ruban en soulevant la pâte.

  7. Remplir une poche à douille et dresser des boules de pâte sur une plaque légèrement beurrée en prenant soin de les espacer.

  8. Casser l'œuf prévu pour la dorure, le battre, puis avec un pinceau, appliquer une fine couche sur les choux.

  9. Enfourner dans le four non ventilé pendant environ 20 min, surtout ne pas ouvrir la porte du four.

  10. Lorsque vos choux sont cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir.

Pour la crème :

  1. Porter à ébullition le lait, les graines de la gousse de vanille et la moitié du sucre.

  2. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et la maïzena.

  3. Lorsque le lait arrive à ébullition, ajouter les jaunes, faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

  4. Retirer du feu et ajouter le beurre, mélanger.

  5. Laisser refroidir.

  6. A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux de crème.

La chantilly :

  1. Monter la crème liquide froide en chantilly.

Le dressage :

  1. Faire un caramel à sec de nouveau et caraméliser vos choux.

  2. Quand ils ont refroidi, dresser trois choux sur chaque plaque, faire des rosaces de chantilly et décorer avec les framboises.

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