Ingrédients
- la soupe :
- 200 g de haddock
- 1 oignon
- 1 poireau
- 50 g de beurre
- 1 l de lait entier
- pour servir :
- 8 poireaux « crayons »
- 20 tranches fines de haddock
Préparation
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Pelez l’oignon et le poireau puis coupez-les en dés. Coupez le haddock de la même façon. Faites suer l’oignon et le poireau dans une grande casserole avec le beurre puis ajoutez le haddock et le lait. Laissez mijoter 30 mn.
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Mixez la soupe, filtrez-la et réservez-la 4 h au moins au réfrigérateur.
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Faites cuire les poireaux «crayons» dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Egouttez-les, coupez-les en brunoise (petits dés) et laissez-les refroidir.
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Présentez la soupe froide parsemée de dés de poireaux «crayons» et de copeaux de haddock.
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Réalisation Elisabeth Scotto.
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Stylisme Sergio Da Silva.
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Photos Nathalie Carnet.
L'astuce
Gaël Orieux : « Le haddock, c’est de l’églefin fumé. Je l’utilise beaucoup pour fumer mes préparations. »
Les poireaux « crayons » sont de tout petits poireaux, pas plus gros que des crayons. Si vous n’en trouvez pas, utilisez le coeur tendre d’un gros poireau.
Gaël Orieux se fournit en poissons fumés chez J.C. David, à Boulogne-sur-Mer. www.jcdavid.fr
4 sur 5
