Turbo de Bretagne, écrasé de salsifis à la truffe, jus de viande au vin de noix.

Ingrédients

• 4 filets de turbot de 130 g chacun.
• sel, beurre salé
• 200 g de salsifis.
• 10 g de truffe hachées.
• 50 g de persil ciselé.
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile de noix
• 30 g de beurre
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de vin de noix
• 40 g de noix hachées.
• 100 g de beurre salé.

Préparation

1. Couper les salsifis épluchés en morceaux et les faire colorer au beurre.

2. Ajouter l'huile de noix, couvrir et tenir à confire doucement.

3. Après cuisson, écraser grossièrement à la fourchette, ajouter la truffe et le persil ciselé.

4. Faire rôtir le filet de turbot au beurre salé 5 minutes.

5. Laisser reposer dans un plat couvert avec le beurre de cuisson.

6. Monter au beurre la sauce faite à partir du fond de veau, du vin de noix et des noix hachées.

7. Sur le fond d'écrasée de salsifis, disposer le turbot et napper de sauce.