Ingrédients
- 4 filets de turbot
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 cébette
- 1 grosse pomme de terre charlotte
- 1 grosse pomme de terre vitelotte
- 50 g de parmesan râpé
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 2 tomates confites
- 1 petite barquette de pousses de poireaux
- huile d'olive
Préparation
Le tortillon de pomme de terre.
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Épluchez et lavez une grosse pomme de terre charlotte.
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A l’aide d’un appareil, découpez-la en spaghetti.
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Enroulez-la autour d’un cylindre préalablement huilé avec du papier sulfurisé.
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Plongez-le dans la friteuse à 140° puis attendez la coloration.
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Salez et réservez.
Les tuiles de parmesan.
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Dans une poêle chaude, disposez des petits tas de parmesan et attendez la coloration.
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Retirez du feu et disposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu'ils prennent la forme d’une tuile.
Les asperges.
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Épluchez les asperges et lavez-les.
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Cuisez les asperges à la vapeur pendant environ 12 minutes.
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Réservez 4 asperges entières.
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Coupez les têtes du reste des asperges, mélangez-les avec les pousses de poireaux et les tomates confites coupées en dés, réservez.
Les chips de pomme de terre vitelotte.
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Épluchez et lavez la pomme de terre vitelotte puis coupez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
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Réservez.
Finition
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Colorez les 4 filets de turbot dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez.
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Finissez la cuisson au four à 55° avec les 4 asperges entières pendant 15 minutes.
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Assaisonnez les têtes d’asperges, les pousses de poireaux, les dés de tomates confites et une cébette coupée en biseau avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
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Plongez les chips de vitelotte dans la friteuse jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
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Dresser et servir avec un verre de Banyuls bien frais.
3.8 sur 5