Tartare de Veau et salade de Roquette

Ingrédients

• 400 g de veau dans la noix ou la sous noix
• 100 g de roquette
• 20 chips saveur fajita de forme triangulaires
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g d'oignons nouveaux
• 25 g de cornichons
• 25 g de câpres
• 12 g de persil haché
• 50 g de moutarde
• 15 g de sauce worcestershire
• 60 g de tomates séchées
• 12 goutte(s) de tabasco
• 1 dl de vinaigre balsamique
• sel, poivre
• pour la vinaigrette minceur :
• 200 g d'eau
• 40 g de vinaigre de vin
• 20 g de moutarde
• 40 g d'huile
• 2 cuillère(s) à café de fécule
• sel et poivre

Préparation

1. Hacher le veau et les tomates séchées finement au couteau, les mélanger et réserver au frais.

2. Pour faire la vinaigrette, chauffer l’eau, la mélanger à la fécule et laisser refroidir. Mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et enfin l’huile. Réunir les deux préparations dans une grande bouteille et secouer fortement pour rendre la vinaigrette homogène. La conserver au frais.

3. Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il soit très légèrement sirupeux et le laisser refroidir.

4. Hacher finement l’ oignon nouveau, les cornichons, les câpres et le persil et les rassembler dans un saladier. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, la sauce Worcestershire et le tabasco.

5. Trier, laver la roquette et la réserver au frais dans un linge.

Finition :

1. Mélanger le veau haché avec la préparation de tartare et rectifier l’assaisonnement.

2. Assaisonner la salade avec un peu de vinaigrette.

Dressage :

1. Dans une grande assiette plate : Disposer en étoile 5 petits tas de tartare de veau moulés dans un emporte pièce de 4cm de diamètre. Placer la salade au centre de l’assiette et décorer avec le vinaigre balsamique réduit. Piquer une chips sur chaque cercle de tartare. Servir bien frais.

Conseil :

1. On pourra utiliser du véritable vinaigre balsamique de Modène, dans ces cas là, il ne faut surtout pas le faire réduire.

2. Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint Jacques.