Ingrédients
- 250 g de noix de veau
- 8 huîtres
- 4 cuillère(s) à soupe de chapelure
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cuillère(s) à soupe d'estragon ciselé
- jus de citron
- fleur de sel, poivre du moulin
Pour servir :
- 50 g de mesclun
- 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
Préparation
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Faites dorer à la poêle la chapelure dans le beurre, puis laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant.
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Décoquillez les huîtres. Coupez la chair en dés de 2 mm. Coupez la noix de veau en dés de 1/2 cm. Pelez l’échalote et hachez-la.
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Mélangez les dés de veau et d’huîtres. Assaisonnez de jus de citron, de fleur de sel et de poivre. Ajoutez l’échalote et l’estragon, puis mélangez à nouveau.
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Dressez le tartare dans quatre assiettes, en le moulant dans un cercle à pâtisserie rigide. Parsemez de chapelure.
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Rincez et essorez le mesclun. Arrosez-le d’huile et de quelques gouttes de jus de citron. Répartissez-le dans les assiettes et servez aussitôt.
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Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.
L'astuce
Choisissez des huîtres fines de claires n° 2 ou n° 4, peu salées.
3.6 sur 5