Ingrédients
- 2 suprêmes de poulet fermier d'auvergne label rouge
- 40 g de beurre
- 300 g de moules de bouchot
- sel fin et poivre du moulin
- tarte :
- 4 moules de 8 cm de diamètre
- 4 disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre
- sauce :
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème fouettée
- 2 cuillère(s) à soupe de jus de cuisson des moules
- 1 pincée de curry
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
-
Les moules :
-
Gratter, laver les moules. Les mettre dans une casserole vide et les ouvrir sur le feu à couvert. Les décortiquer, réserver.
-
Filtrer le jus de moules et réserver également.
-
Le poulet :
-
Saler les suprêmes de poulet.
-
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et marquer les suprêmes de poulet.
-
Terminer la cuisson dans un plat au four à 120°C pendant 12 mn.
-
Les poivrer en sortie de four. Réserver au chaud.
-
Les tartes :
-
Étaler la pâte brisée dans les moules et cuire pendant 10 mn à 180°C (cuisson des fonds de tartes à blanc). Réserver.
-
La sauce :
-
Confectionner un sabayon :
-
Fouetter sur un feu doux, les jaunes d’œufs avec le jus de moules, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
-
Hors du feu, ajouter la crème fouettée, la pincée de curry, mélanger.
-
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (bain-marie).
-
Dressage :
-
Réchauffer les fonds de tartes pendant 2 mn au four à 180°C.
-
Émincer les suprêmes de poulet et les disposer dans les fonds de tartes.
-
Napper avec la sauce. Déguster.
-
L’astuce du chef :
-
Piquer au cœur d’un suprême de volaille à l’aide d’une aiguille en métal (aiguille à tricoter ou à brider les volailles), la retirer au bout de 15 secondes et la porter à ses lèvres. Cela permet de vérifier sa cuisson, si l’aiguille est chaude, c’est que le suprême est cuit.
4 sur 5