Tarte fine au fenouil et carottes plein champ, saumon à l’unilatérale

Ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
• 4 kumquats
• sucre
• 4 carottes
• 2 oranges
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 cl de vinaigre de xérès
• 1 bulbe de fenouil
• 2 darnes épaisses de saumon
• le zeste de 1 citron vert bio

Préparation

1. Préchauffez le four sur th. 6-7/200° pendant 10 mn.

2. Détaillez dans la pâte feuilletée quatre cercles de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Enfournez 10 mn ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis déposez-les sur une grille à pâtisserie.

4. Baissez le thermostat du four sur 5/ 150°, découpez les kumquats en rondelles, placez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-les de sucre et enfournez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (20 mn env.).

5. Pendant ce temps, préparez la sauce vinaigrette : faites réduire d’un tiers sur feu doux le jus de deux carottes passées à la centrifugeuse et le jus d’une orange pressée. Hors du feu, versez en fouettant l’huile et le vinaigre, salez et poivrez au moulin.

6. A l’aide d’un économe, émincez en fines lamelles ou en copeaux le bulbe de fenouil (gardez quelques pluches de fenouil pour servir) ainsi que les deux carottes restantes. Assaisonnez-les avec la vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

7. Faites chauffer une poêle anti- adhésive, émincez les darnes de saumon en quatre lamelles chacune et déposez-les dans la poêle chaude, recouvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire à couvert sur une face pendant 1 mn. Salez et poivrez au moulin. Pelez la 2e orange à vif et ôtez délicatement les quartiers sans la peau (si besoin, ôtez les filaments blanchâtres).

8. Disposez dans quatre assiettes les fonds de tarte, répartissez par-dessus l’émincé de fenouil et carottes, quelques quartiers d’orange et déposez deux tranches de saumon à l’unilatérale, ajoutez le zeste haché du citron vert et les rondelles de kumquat confit.

9. Donnez un dernier tour de moulin et parsemez de pluches de fenouil. Servez aussitôt.