Tartelettes aux deux citrons de Camille Lesecq

Ingrédients

• pour la pâte sucrée
• 200 g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 140 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 40 g de poudre d'amande
• 340 g de farine
• pour la crème légère au citron jaune
• 150 g de sucre en poudre
• 3 oeufs (160 g)
• 10 cl de jus et les zestes de 1 citron jaune non traité ou bio
• 25 g de beurre
• pour la meringue au citron vert créée au crillon pour les brioches polonaises
• 5 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre en poudre
• les zestes de 1 citron vert non traité
• 1 cuillère(s) à café de sucre glace
• 1 cuillère(s) à soupe de cassonade

Préparation

1. Préparez la pâte sucrée: dans un saladier, travaillez le beurre en pommade. Récupérez les graines de la ½ gousse de vanille en fendant cette dernière en deux dans la longueur et en la grattant à l’aide d’un couteau. Ajoutez le sucre, l’œuf, la poudre d’amande et le sel. Malaxez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients, puis ajoutez en une fois la farine tamisée. Mélangez le tout à la spatule, puis entre vos mains. Roulez en boule, emballez dans du papier film. Laissez reposer au frigo au moins 1 h.

2. Sortez la pâte du réfrigérateur. Partagez-la en 6 parts. Etalez chaque morceau de pâte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

3. Déposez 6 cercles à pâtisserie de 8 cm légèrement beurrés sur une plaque à four saupoudrée de farine et garnissez-les de pâte.

4. Retirez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau. Piquez la pâte à plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, répartissez dessus des légumes secs et enfournez 25mn, le temps de précuire la pâte. Laissez vos fonds de tartelettes refroidir.

5. Préparez la crème: versez les œufs entiers, le sucre, le jus, les zestes de citron et le beurre dans une casserole. Mélangez bien et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 70°. Réservez la crème au citron.

6. Remplissez les fonds de tartelettes de crème au citron et déposez-les au congélateur pendant 1 h minimum.

7. Pendant ce temps, préparez la meringue: prélevez le zeste du citron vert avec une râpe. Commencez à monter en neige les blancs d’œufs sur vitesse rapide dans le bol du robot . Dès qu’ils sont mousseux, versez les 150 g de sucre et battez à pleine vitesse jusqu’à ce que la préparation soit brillante, comptez environ 5 mn. Incorporez les zestes sans cesser de battre. La meringue est prête. Préchauffez le four sur thermostat 7/210°. Sortez les tartelettes du congélateur. A l’aide d’une poche à douille, nappez-les généreusement de meringue, puis saupoudrez-les de sucre glace et de cassonade avant de les enfourner pour 2-3mn maximum.