Terrine de Foie Gras Maison

Ingrédients

• 1 foie gras (de 600 à 800 grammes)
• sel
• poivre
• muscade
• epices
• sucre en poudre

Préparation

1. Chez votre volailler, choisissez des foies gras d'oie frais entre 600 et 800 grammes, de préférence de couleur blanche écrue tirant vers le jaune, sans trace verte ni marbrure rouge.

2. Testez son élasticité en écartant ses deux lobes : ils ne doivent pas se briser d'emblée ni être trop élastiques. La chair doit s'étirer souplement jusqu'à une cassure franche. Son odeur doit être agréable et légère, et sa surface lisse.

3. Transportez-le dans un sac isotherme froid et conservez-le entre 0 et 2 degrés, pas plus d'une semaine.

4. Pour le dégorger de son sang, découpez une bande de 1 cm sur le pourtour du gros lobe. Mettez ensuite le tout à tremper dans de l'eau salée avec des glaçons, dans le réfrigérateur, pendant 12H.

5. Faites-le reposer à température ambiante pendant une demi-heure.

6. Dénervez-le grossièrement : séparez les deux lobes, enlevez les traces vertes de fiel et la fine pellicule qui recouvre le foie.

7. Soulevez le réseau de grosses veines rouges qui s'enfonce dans le foie en tirant à l'aide d'un petit couteau. Si la veine casse, laissez tel quel : s'il est totalement éventré, le foie perd plus facilement sa graisse à la cuisson.

8. Préparez dans une assiette creuse un mélange d'épices. Pour 600 grammes de foie : 7 g. de sel, 1,5 g. de poivre, une pointe de muscade, une pointe de quatre épices et 1 cuillère à café rase de sucre.

9. Enduisez-en tout le foie et l'intérieur à la place du nerf. Reformez les deux lobes et enveloppez le foie d'un linge.

10. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 12H en le retournant plusieurs fois.

11. Préchauffez le four à 250 degrés.

12. Déposez le gros lobe face lisse vers le fond d'une terrine. Couvrez-le du petit lobe, face lisse vers le haut et colmatez les espaces avec des morceaux découpés dans la bande restante.

13. Couvrez d'un papier sulfurisé.

14. Chauffez un bain-marie à 70 degrés précis en mesurant à l'aide d'un thermomètre, indispensable à une bonne cuisson. Déposez-y la terrine et enfournez pendant 60 minutes, en vérifiant de temps en temps la température de l'eau.

15. Laissez refroidir 3 heures à température ambiante puis recouvrez le foie d'une petite planche de la taille de la terrine, et écrasez-la en la recouvrant d'un poids d'un kilo.

16. Laissez reposer plusieurs jours (2 minimum) au réfrigérateur.

17. Servez votre terrine découpée en tranches d'un centimètre d'épaisseur, à température ambiante, accompagnées de toasts et d'un vieux Sauternes.

18. Votre terrine de foie gras maison est prête !

19. Envie d'en savoir plus sur le foie gras ? Lisez vite notre article sur les différents types de foie gras.

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