Terrine de foie gras

Ingrédients

• 1,5 kg de foies gras de canard frais des Landes
• 18 g de sel fin de mer
• 4 g de poivre du moulin
• 5 cl de cognac
• 5 cl de porto

Préparation

1. Six jours avant, sortez les foies du réfrigérateur 1 h avant la préparation. Préchauffez le four à 100°/th. 3-4. Déveinez les lobes, disposez-les sur une plaque. Mélangez le sel et le poivre. Arrosez les foies avec les alcools, assaisonnez-les du mélange sel/poivre. Superposez-les dans une terrine en les tassant légèrement. Saupoudrez avec le sel et le poivre restés sur la plaque.

   
   

2. Enfournez la terrine env. 40 mn. Lorsque la température à coeur atteint 42°, sortez la terrine et laissez-la refroidir à température ambiante.

3. Recouvrez une planchette de la taille de la terrine de papier alu. Avant que la graisse des foies n’ait figé, versez-la dans un bol. Disposez la planchette sur la terrine et déposez un poids dessus pour légèrement presser la terrine de foie gras. Placez le tout 6 h au réfrigérateur.

4. Le lendemain, faites fondre la graisse réservée, filtrez-la et versez-la dans la terrine. Stockez la terrine à l’abri de la lumière. Attendez une semaine avant de la servir. Dégustez avec une gelée de porto.