Terrine de légumes confits

Ingrédients

• 6 poivrons (2 jaunes, 2 verts, 2 rouges)
• courgettes 2 aubergines
• 1 botte de thym frais effeuillé
• 6 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• pour la vinaigrette
• 25 cl d'huile d'olive
• 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• 1 petite betterave cuite

Préparation

1. Préchauffez le four à th. 6/180°.Coupez les poivrons en 2, ôtez les graines et les parties blanches, puis déposez-les, faces bombées sur le dessus sur une plaque huilée. Laissez-les cuire 20 mn.

2. Lavez, puis coupez les aubergines et les courgettes dans la longueur en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile et faites blondir les tranches de légumes 2 mn de chaque côté à feu moyen. Ajoutez de l’huile si nécessaire.

3. Sortez les poivrons du four, enfermez-les quelques minutes dans de l’aluminium ou dans un sac plastique propre. Epluchezles et découpez-les en lanières.

4. Baissez le four à th. 5/150°. Recouvrez l’intérieur d’une terrine en porcelaine de papier sulfurisé. Déposez une couche de courgettes, puis de poivrons et enfin d’aubergines. Salez, poivrez et parsemez d’un peu de thym. Recommencez jusqu’à ce que tous les légumes soient utilisés.

5. Enveloppez la terrine de papier alu et faites-la cuire au bainmarie 50 mn. A la sortie du four, mettez la terrine sous presse, placez un récipient lourd dessus et laissez-la au réfrigérateur 24 h.

6. Préparez la vinaigrette. Mixez tous les ingrédients avec un peu de sel et de poivre. Servez la terrine tranchée, accompagnée d’un mesclun et de la vinaigrette