Velouté de potiron émulsion à la sauge

Ingrédients

• 1 potiron de 2 à 3 kg
• sel et piment d'espelette
• 2 têtes d'ail
• 6 feuilles de laurier
• 2 branches de romarin
• 2 branches de sauge
• graisse de canard
• 1 l de bouillon de volaille
• 1/2 de l de crème liquide
• 50 g de miel de montagne
• 1/2 de l de crème
• ¼ de l de lait entier
• 1 botte de sauge

Préparation

1. Oter la partie supérieure d’un potiron de 2 à 3 kg comme si l’on sortait le couvercle d’un chaudron. Retirer l’intérieur filandreux et les pépins, puis assaisonner la chair de sel et de piment d’Espelette.

2. Glisser 2 têtes d’ail taillées en deux, 6 feuilles de laurier, deux branches de romarin et deux branches de sauge. Répartir de la graisse de canard.

3. Placer alors le potiron dans un four chauffé à 120°C et le laisser confire ainsi pendant 3 heures.

4. Après quoi, retirer à l’aide d’une grande cuillère la chair de la carcasse. La passer au mixeur puis au chinois.

5. Mélanger la chair de potiron à 1 litre de bouillon de volaille, 1/2 de litre de crème liquide et 50 grs de miel de montagne. Au moment de servir, porter la soupe à ébullition et ajouter ¼ de litre de crème montée pour la rendre très onctueuse.

6. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

7. Pour réaliser l’émulsion, faire bouillir ¼ de litre de lait entier et ¼ de litre de crème. Verser sur une botte de sauge préalablement effeuillé et laisser infuser environ 15 minutes. Passer au chinois, puis rectifier l’assaisonnement. Émulsionner en faisant mousser a l’aide d’un mixer plongeant au moment de servir la soupe

8. Verser la soupe dans une carafe ou une soupière et servir, devant les convives, dans des assiettes creuses ou des mugs, accompagner de l’émulsion sauge.