Ingrédients

Préparation

  1. Mettez la viande dans un plat avec 5 gousses d’ail non pelées. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez à four froid. Et allumez celui-ci sur th. 4/120°. Faites cuire 2 h, retournez souvent. Après 2 h, déposez le beurre et l’ail restant pressé sur la viande et versez 10 cl de vin dans le plat.

  2. Poursuivez la cuisson 1 h 45 mn recouvert d’un papier d’aluminium. Pressez les poivrons dans une centrifugeuse. Faites réduire légèrement le jus recueilli. Pelez le gingembre et râpez-le. Râpez le zeste du citron. Ajoutez-les au jus des poivrons.

  3. Dégraissez le jus de cuisson de la viande. Ajoutez-le au jus des poivrons et badigeonnez-en la viande. Laissez-la cuire 15 mn à découvert en arrosant du jus. Lavez les brocolis et séparez les bouquets.

  4. Mettez-les à cuire 3 mn avec 1 c. à soupe d’huile, salez. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau et laissez cuire sur feu doux 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement.

  5. Faites ouvrir les palourdes sur feu vif dans une casserole avec le vin blanc restant. Saupoudrez la viande avec 3 pincées de piment et servez avec les palourdes et les brocolis.

L'astuce

Le piment de la Vera, d’origine espagnole, est une poudre de piment doux fumée et très parfumée que l’on trouve dans les épiceries fines sous la marque « La Chinata » (Cap Ispana, Izraël, Grande Epicerie de Paris…)
Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les poivrons dans un blender et passez-les à travers une passoire fine pour extraire un maximum de jus.
Pour accompagner cette ventrèche, le chef Christophe Pelé recommande un Côte de Py 2004 Jean Foillard.

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