Vitel tonne’

Ingrédients

• 800 g de rond de veau
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre
• sel

La sauce :

• 1 jaune d'oeuf
• 1/2 cuillère(s) à café de moutarde
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 boîte de thon à l'huile
• 6 filets d'anchois
• 2 oeufs durs
• 2 cuillère(s) à soupe de câpres
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre boucher de ficeler le rond de veau et mettez-le dans une marmite. Couvrez-le d’eau froide et ajoutez le vinaigre et le sel. Portez à ébullition et laissez frémir 1 h 30.

2. Préparez la sauce : mixez le jaune d’œuf, la moutarde et versez peu à peu l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

3. Ouvrez la boîte de thon, éliminez l’huile et ajoutez le thon dans le mixeur, avec les anchois. Mixez encore : vous obtenez une sauce veloutée. Réservez-la au réfrigérateur.

4. Laissez refroidir la viande hors de son eau de cuisson, au réfrigérateur, 6 h environ, puis coupez-la en fines tranches.

5. Égouttez les câpres. Écalez les œufs durs et coupez-les en rondelles.

6. Disposez la viande dans un joli plat, couvrez-la de sauce et décorez avec les câpres et les tranches d’oeufs durs. Servez aussitôt.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Recettes recueillies par Marina Rozenman.