Mousse de pommede terre nageant dans son sabayon et sa confiture d'oignon

Ingrédients

• 250 g de pomme de terre bridge
• 100 ml d'eau de cuisson des pommes de terre
• 125 ml de crème liquide
• 35 d'huile d'olive
• un siphon d'un demi litre
• 2 cartouches pour siphon
• 300 g d'oignon
• 50 g d'huile d'olive
• 100 ml d'eau
• 6 jaunes d'oeuf
• 30 ml d'eau
• sel

Préparation

1. Peler et couper les oignons en lamelles.

2. Les faire revenir dans 50g d’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter de l’eau jusqu'à évaporation et recommencer jusqu'à caramélisation de l’oignon. Réserver.

3. Peler et couper les pommes de terre. Les mettre à bouillir 20min. Broyer les avec 100 ml de jus de cuisson, ajouter peu à peu la crème fraiche et de l’huile d’olive. Saler et remplir le siphon.

4. Ajouter alors 2 cartouches de gaz.

5. Battre les jaunes au fouet au chaud et y incorporer les 30ml d’eau doucement et saler. Battre jusqu’à l’émulsion.

6. Pour dresser dans une coupe déposer un peu de confiture d’oignon chaude, le sabayon, et la mousse de pomme de terre.