Ingrédients

  • 1 selle de chevreuil désossée,2 kg environles os de la selle1 bouteille de riesling50 g de beurre4 carottes4 oignons10 baies de genièvre3 branches de thym1 feuille de laurier0,5 dl de cognac150 g de crème fraîche125 g de gelée de groseille125 g de confiture d'airelles3 pommes golden1 citronfarinesel, poivre

Préparation

  1. Découpez la selle de chevreuil en 12 noisettes. Faites-les mariner une nuit avec 2 carottes et 2 oignons coupés en rondelles, le thym, le laurier, les baies de genièvre et 1/2 bouteille de riesling. Retournez les noisettes 2 à 3 fois.Préparez le fumet : sur la plaque du four mettez 2 oignons et 2 carottes grossièrement coupés et les os de chevreuil. Mettez la plaque sous le grilloir du four et laissez griller quelques instants en retournant le tout. Versez dans une sauteuse, saupoudrez de farine et mouillez avec 1 litre d'eau et 1/2 bouteille de riesling, salez, poivrez. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à découvert. Ce fond peut être fait la veille.Ôtez les noisettes de la marinade, épongez-les. Faites-les cuire rapidement au beurre dans une sauteuse. Elles doivent rester rosées à l'intérieur Retournez-les à mi-cuisson, salez, poivrez.Posez les noisettes sur un plat de service chaud. Jetez le gras de cuisson de la sauteuse et déglacez-la avec le cognac et une louche de fond de gibier. Faites réduire de moitié. Ajoutez encore la crème et la gelée de groseille.Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les noisettes. Entourez-les de demi-pommes pochées à l'eau citronnée et remplies de confiture d'airelles.

L'astuce

Paul Haeberlin vous recommande avec ces noisettes de chevreuil un Tokay d'Alsace.

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