Noix sautées au coulis d’oursin

Ingrédients

• 12 saintjacques avec corail
• 50 g de pignons
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• le coulis :
• 8 oursins
• 1 échalote
• 1 dl de vermouth blanc sec
• 2 cuillère(s) à soupe de crème liquide
• 1 noix de beurre

Préparation

1. Préparez le coulis : ouvrez les oursins en découpant une calotte dans la partie creuse de chacun d’eux. Prélevez le corail à la petite cuillère. Réservez l’eau en la filtrant.

2. Hachez menu l’échalote pelée ; mettez-la dans une petite casserole avec le vermouth et les coraux des saint-jacques. Laissez cuire sur feu modéré jusqu’à ce qu’il reste 1 cuil. à soupe de liquide. Ajoutez la crème, mélangez et retirez du feu.

3. Versez le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les oursins et leur jus, plus le beurre. Mixez 1 mn, puis filtrez la préparation et réservez le coulis au chaud dans la casserole.

4. Faites dorer les pignons dans une poêle sèche et réservez-les. Rincez les noix de saintjacques et épongez-les. Badigeonnez-les d’huile des deux côtés et salez-les sur les deux faces. Faites-les cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude.

5. Versez le coulis d’oursin dans quatre assiettes. Répartissez les saint-jacques dans chacune d’elles, parsemez de pignons et servez aussitôt. Poivrez au moment de déguster.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.