Ingrédients

  • 8 oeufs1 rognon de veau de 250 g g120 g de beurre100 g de crème1 cuillère(s) à café de moutarde2 échalotessel, poivre

Préparation

  1. Faites coupez le rognon dépouillé de ses déchets en morceaux de la taille d'une noix. Mettez dans une poêle une cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, mettez les morceaux de rognon.Faites-les rissoler sans hâte, arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont encore roses à l'intérieur mais pas crus. Sortez-les à l'écumoire, gardez-les au chaud sans prolonger la cuisson. Salez, poivrez.Dans la poêle, mettez les échalotes finement émincées, faites-les fondre sans prendre couleur, en remuant, ajoutez la cuillerée à café rase de moutarde, mélangez et versez la crème. Faites réduire en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez le rognon. Tenez en attente. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu. Battez les oeufs salés et poivrés, faites l'omelette avec le reste du beurre.Lorsqu'elle est à point, mettez au coeur un cordon de rognon et la sauce qui doit être courte et parfumée, repliez en trois, glissez sur le plat de service chaud.

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