Côtes de veau à la jardinière de légumes printaniers

Ingrédients

• 3 côtes de veau épaisses
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 6 feuilles de sauge
• 100 g de parures de veau
• 100 g de fond de veau
• 6 artichauts poivrade coupés en quartiers
• 6 carottes fines épluchées
• 6 côtes de céleri en petits tronçons
• 6 pointes d'asperges
• 3 petits fenouils coupés en quartiers
• 6 feuilles de blettes
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 5 cl de vin blanc
• 60 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 6 brins de persil plat
• 1 branche de romarin
• sel, poivre

Préparation

1. Cuire les artichauts à petit feu dans 1 cuillerée à soupe d'huile avec le vin blanc, 3 brins de persil, une gousse d'ail épluchée, le romarin. Saler, poivrer. Chauffer l'huile restante dans l'autre casserole avec le thym, le laurier et les carottes. Ajouter le céleri et les asperges. Laisser cuire 2 mn et couvrir d'eau. Saler, poivrer. Incorporer les fenouils. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de blettes, le persil restant et les artichauts égouttés. Garder au chaud.

2. Faire fondre le beurre et l'huile dans la sauteuse et faire dorer les côtes de veau. Ajouter la gousse d'ail non épluchée, les feuilles de sauge, les parures de veau. Laisser dorer puis incorporer le fond de veau. Terminer la cuisson en arrosant souvent la viande.

3. Servir les côtes de veau avec la jardinière de légumes.