Ingrédients

  • 1 foie g2 cuillère(s) à soupe de sel marin1 crépine de porc1/2 bouteille de porto rouge2 petits verres d'armagnac1 sachet de geléepoivre gris, quatreépices

Préparation

  1. Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux. Salez avec du gros sel, laissez-le 24 heures au frais. Lavez le foie à l'eau fraîche pour le débarrasser du sel, épongez-le. Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, faites pénétrer partout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto. Gardez au frais 48 heures.Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine. Mettez-le dans une casserole en terre ou en verre pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier. Délayez 2 cuillerées à café de gelée dans le porto avant de le verser. Couvrez, mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 15 minutes à l'avance.Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 minutes par livre sans bouillir. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en le tassant. Placez un petit poids dessus, laissez refroidir complètement ainsi que la cuisson, pour la dégraisser.Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 heures. Servez 12 heures après. La terrine a besoin de 24 heures pour développer tout son arôme.

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