Foie gras et ses copeaux de diamant noir et chocolat

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras
• 2 tranches de brioche par personne
• 1 truffe d' automne ou 1 truffe noire
• sel, poivre, piment d' espelette
• fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de porto
• des copeaux de chocolat noir

Préparation

1. Dénervez le foie gras avec soin. Recomposez-le et assaisonnez-le avec le sel, poivre, piment et la cuillère de porto. Emballez-le dans un film alimentaire et réservez-le au frais.

2. Le lendemain, moulez-le en forme de "boudin" et emballez-le à nouveau dans un film alimentaire, puis dans une feuille de papier aluminium et dans une autre couche de film plastique.

3. Faites chauffer de l' eau à 70° C et plongez-y le foie gras (maintenez la température entre 60° C et 70°C). Laissez-le 12 à 15 minutes. Sortez-le et plongez-le dans de l' eau froide, puis réservez-le au frais en ne laissant que la première couche de film plastique.

4. Toastez les tranches de brioche. Découpez dedans des cercles et dressez une tranche de brioche puis une tranche de foie gras. Couvrez généreusement de lamelles de truffe et de copeaux de chocolat. Parsemez de fleur de sel, et recommencez en finissant par une tranche de brioche parsemée de copeaux de chocolat.