Ingrédients

  • 3 joues de boeuf parées2 kg de haricots à écosser4 gousses d'ail80 g de beurre30 g de farine100 g de crème fraîche1 bouquet garnipour la marinade :2 dl de vin blanc5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive1 bouquet de thym1 feuille de lauriersel, poivre

Préparation

  1. La veille : coupez les joues en gros morceaux, placez-les dans un plat creux, arrosez-les de vin blanc, d'huile d'olive, salez, poivrez, égrenez le thym et posez la feuille de laurier. Laissez mariner une nuit.Le lendemain, égouttez les morceaux de joue et faites-les dorer en sauteuse à sec. Ajoutez la marinade, 2 gousses d'ail non épluchées, couvrez et laissez cuire 3 heures environ à feu doux. A ce moment, incorporez un beurre manié préparé avec 30 g de beurre et la farine. Continuez la cuisson 10 min.Pendant ce temps, écossez les haricots et plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Ajoutez 1 bouquet garni et 2 gousses d'ail épluchées. A la reprise de l'ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 1 heure. Passez cette purée au moulin à légumes grille fine, allongez-la de 50 g beurre et de crème.Servez les joues de boeuf sur assiettes chaudes, accompagnées de la purée de haricots.

L'astuce

Hors saison, vous préparerez la purée avec des haricots secs que vous ferez cuire 2 heures.

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