Joues de porc braisées à la bière

Ingrédients

• 1,8 kg de joues de porc
• 200 g de poitrine fumée
• 1,5 l de bière ambrée ou brune
• 1 bouquet garni1 branche de céleri
• 1 chou rouge1 poireau
• 2 cuillère(s) à café de baies de genièvre
• 2 cuillère(s) à café de concentré de tomate
• 2 oignons
• 2 reinettes clochards
• 3 carottes
• 30 g de beurre
• 4 gousses d'ail
• 4 oignons
• 5 cl de vinaigre de vin
• 60 g de farine
• 70 g de cassonade
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez les 4 oignons, les carottes, l'ail, le céleri et le poireau, coupez-les en petits morceaux. Réservez. Taillez le chou en lanières de 1 cm. Faites-le blanchir (départ eau froide jusqu'à ébullition). Egouttez. Réservez. Epluchez et hachez les 2 oignons restants. Faites-les rissoler avec le beurre dans une cocotte, ajoutez la cassonade et laissez caraméliser légèrement, ajoutez ensuite le chou. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez pendant 30 min. à 150° (th. 5).Dans l'autre cocotte, faites revenir vivement les joues de porc, sans graisse, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Puis, égouttez-les dans une passoire et, à la place, faites suer la garniture aromatique réservée. Saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de tomate, les baies de genièvre, le bouquet garni et, enfin, les joues. Salez, poivrez. Mouillez avec la bière, portez à ébullition. Couvrez, enfournez et laissez cuire 1 h 45.Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Réservez. Taillez la poitrine fumée en lardons et faites-les blanchir. Incorporez au chou les pommes, le vinaigre, les lardons, et laissez cuire encore 30 min.Sortez les cocottes du four. Servez le chou bien chaud dans un plat à part.