Langue braisée

Ingrédients

• pour une langue de boeuf de 2 kg sans déchets :100 g de couenne fraî oignons250 g de carottes1 bouquet garni1 verre(s) de vin blanc sec1 l de bouillon dégraissé1 cuillère(s) à soupe de farine1 cuillère(s) à soupe de beurrepoivre, selcornichons, câpres

Préparation

1. Faites blanchir la langue à l'eau froide maintenue en ébullition 20 à 25 minutes. écumez au fur et à mesure. Plongez-la aussitôt dans l'eau froide, renouvelée jusqu'à ce qu'elle soit presque refroidie. Dépouillez-la de sa peau blanche.Garnissez le fond de la cocotte avec la couenne, côté peau appliqué vers le fond. Posez-y la langue avec les carottes et les oignons coupés en rondelles, et le bouquet. Couvrez. Mettez sur feu modéré jusqu'à ce que la couenne commence à griller, environ 20 minutes.Ajoutez le vin blanc, faites bouillir, casserole ouverte, pour faire réduire presque complètement. Mouillez avec le bouillon chaud jusqu'aux 2/3 de la langue, amenez à ébullition. Appliquez sur la langue un papier sulfurisé beurré, couvrez.Mettez au four, chaleur moyenne (5-6 au thermostat) pendant 3 heures au moins en retournant la langue trois ou quatre fois. Vérifiez la cuisson à l'aiguille à brider qui doit la traverser facilement.Mettez la langue en partie découpée sur le plat de service. Passez la sauce. Avec la farine et le beurre, faites un roux, mouillez avec la sauce, ajoutez des cornichons coupés en rondelles et des câpres. Faites bouillir. Versez dans la saucière.