Pastilla de colvert, vinaigrette à l’orange

Ingrédients

• 4 filets de colvert
• 16 feuilles de brick
• 600 g d'oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni
• 4 feuilles de menthe
• 25 g de pistaches
• 2 abricots secs
• 1 citron confit
• 20 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• quatreépices
• sel, poivre
• la vinaigrette :
• 1 orange non traitée
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès, 3 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Salez et poivrez les filets de colvert et faites-les rapidement dorer à la poêle sèche. Réservez.

2. Emincez les oignons pelés. Faites-les suer au beurre, assaisonnez de sel et de 1 cuil. à café de quatre-épices, ajoutez l’ail et le bouquet garni, et laissez compoter à couvert 20 mn. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Laissez refroidir.

3. Coupez en dés les abricots et le citron confit.

4. Lustrez les feuilles de brick à l’huile d’olive, au pinceau, et déposez-les dans des moules à tartelette, 4 par 4. Déposez 1 cuil. à soupe d’oignons, 1 feuille de menthe, quelques pistaches, abricots et citrons confits. Posez dessus

5. 1 filet de colvert et refermez la pastilla.

6. Faites la vinaigrette : rincez l’orange, épongezla et râpez son zeste ; pressez-la et faites réduire son jus des 2/3, à feu doux. Laissez refroidir puis fouettez avec le vinaigre, le miel et l’huile. Ajoutez le zeste, sel et poivre du moulin. Glissez la pastilla au four et laissez cuire 7 mn.

7. Servez chaud, avec un filet de vinaigrette.

8. ELLE 3379.

9. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.