Ingrédients

  • 12 pommes de terre roseval, ou charlottes1 noix de ris de veau (250 g)2 rognons de veau dégraissés par le boucher3 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie1 échalote persil2 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide ou de graisse de canard ou d'oiesel, poivre

Préparation

  1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes avec la peau dans de l'eau salée. Pendant ce temps, faites blanchir le ris de veau. Retirez du feu. Laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Réservez. Coupez les rognons en dés (1 cm de côté). Salez, poivrez, réservez.Dans un saladier, faites fondre la graisse d'oie à four très doux, mettez-y les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Ecrasez-les à la fourchette avec une pincée de gros sel et un tour de moulin à poivre. Remettez le tout dans le four pour tenir au chaud. Égouttez les ris de veau, coupez-les en dés plus petits que les rognons.Dans une poêle, mettez 2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide. Quand elle est fumante, incorporez les ris de veau 1 minute, ajoutez les rognons et l'échalote ciselée, laissez encore une minute. Réservez au chaud à côté des pommes de terre dans le four doux.Le dressage : foncez chaque assiette creuse avec une fine couche de pommes de terre, posez le mélange rognons, ris, échalote, remettez une fine couche de pommes de terre, parsemez de gros sel et de persil haché.

L'astuce

Arnaud Daguin, du restaurant Les Platanes, à Biarritz, aime servir avec ce plat un Madiran 1990.

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