Rougets aux aromates

Ingrédients

• 6 rougets g300 g de courgettes300 g de tomates400 g d'aubergines3 gousses d'ail1 cuillère(s) à café de coriandre en poudre1 pincée de thym effeuillé1 feuille concassée de laurier2 dl d'huile d'olive2 citrons1 orange8 feuilles de basilicsel, poivreestragon, cerfeuil persil platpour le fumet :parures de soles1 tête de congre1 carotte1 oignon1 bouquet garni

Préparation

1. Faites écailler et lever les filets des rougets. Pour le fumet : mettez tête et parures dans une casserole avec 1 l d'eau, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire à découvert 1 h à feu moyen. Retirez les arêtes des filets de rougets. Dressez-les sur un plat à four (côté peau vers l'extérieur); salez, poivrez. Gardez en attente au frais.Détaillez en rondelles très fines tomates, courgettes et aubergines. Dressez-les dans un plat à gratin sur un léger fond d'huile d'olive, en les superposant, salez, poivrez, saupoudrez de thym, de laurier, d'un peu de coriandre et d'une pointe d'ail haché.Mettez à cuire à four chaud 210° (7 au thermostat); 15 min. Prélevez les zestes des citrons et de l'orange, taillez le quart de chacun d'eux en fine julienne. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante.Passez le fumet au chinois et versez-en 1 mm sur le poisson. Mettez à cuire au four 5 min. Hachez quelques feuilles de basilic, persil, estragon, cerfeuil, liez le tout avec l'huile d'olive et le jus d'un citron, salez, poivrez, faites chauffer.Dressez les légumes en couronne sur les assiettes, ajoutez au centre 3 ou 4 zestes, recouvrez avec les filets de rougets égouttés. Nappez de sauce.