Saint-pierre à l'oseille

Ingrédients

• 3 saintpierre moyens1 livre d'oseille1 kg d'épinards ou 1/2 boîte d'épinards en branches ou 1 boîte d'épinards surgelés300 g de beurre6 jaunes d'oeufs1/4 de l de vin blanc sec3 échalotes2 cuillère(s) à soupe de crème1 cuillère(s) à soupe de farine1 citron sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de vous découper les filets de saint-pierre, dépouillés de leur peau. Dans une noix de beurre, faites fondre l'échalote hachée sans qu'elle prenne couleur. Mouillez avec le vin blanc, faites chauffer sans bouillir. Salez, poivrez.Frappez chaque filet, du plat d'une spatule, juste pour rompre les fibres qui les feraient rouler. Pochez-les 5 minutes dans le vin blanc en deux ou trois fois, sans laisser bouillir.Egouttez-les, réservez-les. Epluchez l'oseille en enlevant la queue et la côte qui la prolonge. Faites-la fondre dans une poêle avec une cuillerée de beurre, ajoutez les épinards, juste blanchis, ou égouttés s'ils sont en boîte, une cuillerée de farine.Faites bien évaporer et ajoutez la crème, le sel, le poivre. Faites réduire la cuisson des filets à un verre à bordeaux et, dans un bol allant au bain-marie, faites-la tiédir. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le tiers du beurre restant, coupé en morceaux, le jus de la moitié du citron. Faites une sauce hollandaise.Garnissez le fond d'un plat, allant au four, avec l'oseille, disposez les filets dessus, nappez avec la sauce. A four moyen, sans laisser bouillir, faites chauffer et très légèrement dorer la préparation.