Ingrédients

Préparation

  1. Pelez les asperges. Coupez et réservez les pointes. (Vous utiliserez les queues dans un velouté). Lavez les morilles, égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez le jambon en lanières. A l'aide d'un épluche-légumes, faites des copeaux de parmesan et râpez finement le reste au mixer. La sauce : fouettez dans une grande jatte les jaunes d'oeufs. Ajoutez la crème, 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé, la noix de muscade, puis salez et poivrez.

  2. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire al dente les pointes d'asperges pendant 3 min . Réservez-les. Dans un faitout, mettez à cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée durant 2 min . Videz l'eau. Égouttez les tagliatelles. Dans le même faitout, dorez les lanières de jambon dans le beurre fondu pendant 2 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les morilles. Remuez le tout délicatement. Placez la jatte contenant la sauce dans une casserole d'eau frémissante. Fouettez jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse et mousseuse, comme pour un sabayon, pendant 10 min. environ. Hors du feu, versez les pâtes dans la jatte.

  3. Ajoutez le mélange jambon-asperges-morilles. Parsemez de copeaux de parmesan. Servez aussitôt.

L'astuce

Pour obtenir des asperges parfaitement al dente, plongez-les immédiatement après la cuisson dans de l'eau glacée.

4.5 sur 5