Gaspacho de lentilles vertes au Xérès, jus de coquillages et condiments à l'huile de truffe
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(9 notes)
Lentilles vertes du Puy cuites puis mixées avec du jus de moules, du lait et du vinaigre de Xérès. Ce gaspacho est servi froid sur un mélange d'abricots secs, de pruneaux, de raisins secs, de feuille de nori et de pignons de pin relevés d'huile de truffe blanche.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lentille(s) verte(s)
200 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Moule(s)
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Eau
40 cl
Pour la garniture
Huile de truffe blanche
2 cl
Pruneau(x) dénoyauté(s)
2 pièce(s)
Abricot(s) sec(s)
2 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) noir(s)
20 g
Pignon(s) de pin
20 g
Feuille(s) de nori
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le gaspacho :
Déposer les lentilles dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire à couvert 40 min environ, saler au 3/4 de la cuisson pour ne pas que les lentilles durcissent.
Émincer l'oignon, puis le faire suer dans un fait-tout avec de l'huile d'olive et une pincée de sel . Ajouter les moules bien lavées, puis l'ail en chemise, la branche de thym, le vin blanc et l'eau. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Filtrer ensuite le jus et décortiquer les moules.
Une fois les lentilles cuites, les mixer avec le lait froid, le vinaigre de Xérès et le jus de coquillages, jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse. Attention à ne pas trop liquéfier le gaspacho. Filtrer, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis refroidir au réfrigérateur.
Émincer l'oignon, puis le faire suer dans un fait-tout avec de l'huile d'olive et une pincée de sel . Ajouter les moules bien lavées, puis l'ail en chemise, la branche de thym, le vin blanc et l'eau. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Filtrer ensuite le jus et décortiquer les moules.
Une fois les lentilles cuites, les mixer avec le lait froid, le vinaigre de Xérès et le jus de coquillages, jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse. Attention à ne pas trop liquéfier le gaspacho. Filtrer, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis refroidir au réfrigérateur.
2. Pour les condiments à l'huile de truffe blanche :
Découper les abricots et les pruneaux en petits dés. Les mélanger avec les raisins, les pignons de pin, les moules décortiquées et l'huile de truffe blanche.
Découper des petits carrés de feuille de nori.
Dans une assiette creuse, disposer les condiments parfumés à l'huile de truffe, ajouter également des carrés de feuille de nori, puis verser le gaspacho froid par-dessus.
Vous pourrez conserver quelques moules dans leurs coquilles pour la décoration.
Découper des petits carrés de feuille de nori.
Dans une assiette creuse, disposer les condiments parfumés à l'huile de truffe, ajouter également des carrés de feuille de nori, puis verser le gaspacho froid par-dessus.
Vous pourrez conserver quelques moules dans leurs coquilles pour la décoration.
Le + du Chef
«Pour plus de saveur, grillez les pignons de pin à la poêle, et ajoutez des croûtons à votre gaspacho.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
