Filet de truite au fenouil, tronçons de courgettes glacées
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(7 notes)
Filets de truites désarêtés, roulés et maintenus par un bâton de fenouil sec, accompagnés de tronçons de courgettes et d'un beurre blanc à l'anis.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de truite (140 g)
6 pièce(s)
Branche de Fenouil séché
6 pièce(s)
Courgette(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Sucre en poudre
10 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Eau
3 cl
Graine(s) de fenouil
5 g
Ricard
2 cl
Beurre doux
150 g
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Désarêter les filets de truite, les plier en 2 puis les maintenir en place avec un bâton de fenouil sec. Assaisonner en sel fin et en poivre du moulin.
Laver les courgettes puis faire des tronçons. Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, disposer les courgettes, le beurre, le sucre et une pincée de sel fin. Mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes et couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, cuire les filets de truite pendant quelques minutes, de façon à ce qu'ils soient juste cuits à coeur.
Réaliser le beurre blanc : mettre à bouillir le vinaigre balsamique blanc avec les échalotes, l'eau, le Ricard et les graines de fenouil et laisser réduire pendant 5 min. Filtrer ensuite le jus (vous devez obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide), puis le faire bouillir de nouveau et incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits dés, sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition (la texture doit être crémeuse). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer les légumes sur une assiette plate, placer le filet de truite dessus et le beurre blanc autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette.
Laver les courgettes puis faire des tronçons. Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, disposer les courgettes, le beurre, le sucre et une pincée de sel fin. Mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes et couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, cuire les filets de truite pendant quelques minutes, de façon à ce qu'ils soient juste cuits à coeur.
Réaliser le beurre blanc : mettre à bouillir le vinaigre balsamique blanc avec les échalotes, l'eau, le Ricard et les graines de fenouil et laisser réduire pendant 5 min. Filtrer ensuite le jus (vous devez obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide), puis le faire bouillir de nouveau et incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits dés, sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition (la texture doit être crémeuse). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer les légumes sur une assiette plate, placer le filet de truite dessus et le beurre blanc autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Mettez le beurre blanc au bain-marie pour le maintenir à température.»
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