Caramel mou poire-gingembre
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(1 note)
L'alliance de la poire et du gingembre dans un caramel mou.
10min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pièces
Pour l'étape 1
Crème liquide entière
30 cl
Beurre doux
75 g
Purée de poire
450 g
Miel
75 g
Gingembre frais
15 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
560 g
Sirop de glucose
450 g
Eau
11 cl
Descriptif de la recette
Éplucher le gingembre et le couper en gros morceaux.
Porter la crème, la purée de poires, le gingembre et le beurre à ébullition avec le miel.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145 °C, puis décuire avec le mélange ci-dessus préalablement filtré.
Cuire de nouveau à 121 °C en mélangeant régulièrement.
Couler dans une plaque en silicone à rebord et laisser figer à température ambiante pendant au moins 1 h.
Après refroidissement complet, démouler et détailler à la forme souhaitée. Emballer ensuite chaque morceau dans du papier transparent.
Conserver au sec.
Porter la crème, la purée de poires, le gingembre et le beurre à ébullition avec le miel.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145 °C, puis décuire avec le mélange ci-dessus préalablement filtré.
Cuire de nouveau à 121 °C en mélangeant régulièrement.
Couler dans une plaque en silicone à rebord et laisser figer à température ambiante pendant au moins 1 h.
Après refroidissement complet, démouler et détailler à la forme souhaitée. Emballer ensuite chaque morceau dans du papier transparent.
Conserver au sec.
Le + du Chef
«A la place de la purée de poires, vous pouvez utiliser des poires bien mûres que vous mixerez avec 10 % de sucre puis que vous filtrerez. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut»
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