Croquettes de champignons de Paris
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(19 notes)
Des croquettes farcies avec des champignons préalablement travaillés dans une béchamel.
40min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Champignon(s) de Paris
700 g
Beurre doux
75 g
Farine de blé
75 g
Bouillon de volaille
45 cl
Crème fraîche épaisse
75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 2
Farine de blé
175 g
Huile de friture
1.5 l
Sel fin
4 pincée(s)
Chapelure de pain
300 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les champignons de Paris et les couper en petits dés.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis verser la farine sans cesser de remuer afin d'obtenir un roux. Ajouter alors le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 6 min.
Incorporer la crème épaisse puis passer la sauce au chinois. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs battus, puis les dés de champignons, et assaisonner.
Débarrasser la préparation sur une plaque, sur une épaisseur de 5 cm, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, battre les œufs entiers puis les verser sur une plaque. Mettre la chapelure sur une autre plaque et la farine sur une 3ème.
Sortir la plaque de purée de champignons. A l'emporte-pièce ou à l'aide d'un petit verre, découper des disques d'environ 5 cm de diamètre.
Paner ces disques :
Les rouler ensuite dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver au froid.
Préparer une friture à 160 °C.
Plonger les croquettes une à une dans la friture pendant 1 min, puis les éponger aussitôt pour enlever l'excédent d'huile.
Servir chaud.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis verser la farine sans cesser de remuer afin d'obtenir un roux. Ajouter alors le bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 6 min.
Incorporer la crème épaisse puis passer la sauce au chinois. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs battus, puis les dés de champignons, et assaisonner.
Débarrasser la préparation sur une plaque, sur une épaisseur de 5 cm, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, battre les œufs entiers puis les verser sur une plaque. Mettre la chapelure sur une autre plaque et la farine sur une 3ème.
Sortir la plaque de purée de champignons. A l'emporte-pièce ou à l'aide d'un petit verre, découper des disques d'environ 5 cm de diamètre.
Paner ces disques :
Les rouler ensuite dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver au froid.
Préparer une friture à 160 °C.
Plonger les croquettes une à une dans la friture pendant 1 min, puis les éponger aussitôt pour enlever l'excédent d'huile.
Servir chaud.
Le + du Chef
«Vous pouvez paner les disques 2 fois pour être sûr qu'ils ne se percent pas. Vous pouvez réaliser cette recette avec des cèpes.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
