Rillettes de saumon à la ciboulette et aux carottes
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(29 notes)
Des rillettes que l'on peut consommer en entrée l'été ou lors d'un apéritif dînatoire.
20min
6min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
400 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
100 g
Fumet de poisson
100 cl
Jus de citron
15 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 2
Tranche(s) de pain de campagne
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Descriptif de la recette
Laisser le beurre ramollir à température ambiante. Rincer et ciseler la ciboulette.
Rincer le saumon puis l'éponger sur du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes en passant délicatement le doigt sur la chair. Si nécessaire, enlever le reste avec une pince à épiler.
Dans une casserole, porter le fumet de poisson à la limite de l'ébullition, puis plonger le saumon frais dedans et le cuire à petits frémissements pendant 6 min. Sortir le saumon à l'aide d'une écumoire puis l'éponger avec du papier absorbant. Le laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson du saumon, tailler les carottes en brunoise fine (petits dés).
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis mettre la brunoise de carottes et cuire durant 4 à 5 min. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique blanc et laisser réduire à sec. Les carottes doivent être un peu croquantes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Émietter le saumon à l'aide d'une spatule et ajouter le beurre pommade (à température ambiante). Ajouter la crème, le jus de citron, la ciboulette et les carottes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Toaster les tranches de pain de campagne dans une poêle avec l'huile d'olive et les gousses d'ail avec la peau (en chemise), puis les débarrasser sur un papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.
Réaliser des quenelles de rillettes à l'aide de deux cuillères à soupe. Les déposer ensuite sur les tranches de pain et déguster.
Rincer le saumon puis l'éponger sur du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes en passant délicatement le doigt sur la chair. Si nécessaire, enlever le reste avec une pince à épiler.
Dans une casserole, porter le fumet de poisson à la limite de l'ébullition, puis plonger le saumon frais dedans et le cuire à petits frémissements pendant 6 min. Sortir le saumon à l'aide d'une écumoire puis l'éponger avec du papier absorbant. Le laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson du saumon, tailler les carottes en brunoise fine (petits dés).
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis mettre la brunoise de carottes et cuire durant 4 à 5 min. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique blanc et laisser réduire à sec. Les carottes doivent être un peu croquantes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Émietter le saumon à l'aide d'une spatule et ajouter le beurre pommade (à température ambiante). Ajouter la crème, le jus de citron, la ciboulette et les carottes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Toaster les tranches de pain de campagne dans une poêle avec l'huile d'olive et les gousses d'ail avec la peau (en chemise), puis les débarrasser sur un papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.
Réaliser des quenelles de rillettes à l'aide de deux cuillères à soupe. Les déposer ensuite sur les tranches de pain et déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus de citron vert et remplacer la ciboulette par de la coriandre.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
