Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Crème liquide entière

10 cl

Fond blanc

10 cl

Foie(s) gras de canard cru(s)

220 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour le siphon

Pomme(s) granny smith

5 pièce(s)

Crème liquide entière

30 cl

Agar Agar

2 g

Descriptif de la recette

1. La préparation de la crème prise

Préchauffer le four à 90 °C (th. 3-4).

Couper un morceau de foie gras d'environ 50 g, puis le tailler en brunoise et réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, verser la crème et le fond blanc et ajouter le reste de foie gras coupé en tranches. Laisser ensuite tiédir pendant 5 min.

Casser les oeufs dans un bol.
Mixer la préparation à base de foie gras dans un mixeur, puis ajouter les oeufs. Mixer à nouveau mais rapidement pour éviter que la préparation ne mousse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Verser doucement la préparation dans des ramequins, puis enfourner à 90 °C (maximum 110 °C au bain-marie pour les plus pressés) durant 35 à 40 min.
Laisser ensuite tiédir.

2. La préparation du siphon acidulé

Laver les pommes et tailler 1/2 pomme en bâtonnets. Centrifuger le reste et réserver le jus.
Dans un cul-de-poule, mélanger la crème avec 50 cl de jus de pomme verte.
Dans une casserole, faire bouillir l'agar-agar avec le jus de pomme pendant 1 min. Ajouter la crème liquide, puis mettre la préparation dans un siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.

Ajouter la brunoise de foie gras, puis le siphon de pomme verte. Terminer par les bâtonnets de pomme.