Macaron sucre cuit, ganache chocolat blanc-framboise
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(34 notes)
Une recette de macaron au sucre cuit garni d'une ganache au chocolat blanc et à la framboise.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
200 g
Colorant(s) en poudre
2 g
Pour la crème
Chocolat blanc
125 g
Purée de framboise
90 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la crème
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Tiédir la purée de framboises puis, en remuant constamment, l'incorporer doucement au chocolat blanc fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Disposer un peu de ganache au centre d'une coque de macaron, puis refermer une autre coque en vissant délicatement.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Tiédir la purée de framboises puis, en remuant constamment, l'incorporer doucement au chocolat blanc fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Disposer un peu de ganache au centre d'une coque de macaron, puis refermer une autre coque en vissant délicatement.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des framboises fraîches ou surgelées en les mixant avec de l'eau, puis en passant le mélange au chinois pour obtenir un coulis assez fluide.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
