Saint-Jacques poêlées, beurre blanc à la mandarine, mousseline de cerfeuils tubéreux
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(70 notes)
Des Saint-Jacques juste saisies, servies avec un beurre blanc parfumé à la mandarine et accompagnées d'une purée de racine de cerfeuils.
35min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cerfeuil tubéreux
900 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Gros sel
10 g
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Echalote(s)
2 pièce(s)
Mandarine
3 pièce(s)
Vin blanc sec
4 cl
Beurre doux
200 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour l'étape 3
Coquille(s) Saint Jacques
30 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Shiso vert
1 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline
Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel, puis les cuire sans couvercle jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Les mixer ensuite au blender avec le beurre (ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d'obtenir la consistance souhaitée). Saler à nouveau si besoin.
Les mixer ensuite au blender avec le beurre (ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d'obtenir la consistance souhaitée). Saler à nouveau si besoin.
2. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Prélever le zeste des mandarines ainsi que le jus.
Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus de mandarine, ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux.
Hors du feu, ajouter progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant.
Ajouter enfin les zestes et rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus de mandarine, ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux.
Hors du feu, ajouter progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant.
Ajouter enfin les zestes et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour les Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Les saler sur les 2 faces.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un trait de sauce et disposer le reste à part. Décorer le tout de shiso.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un trait de sauce et disposer le reste à part. Décorer le tout de shiso.
Le + du Chef
«La mandarine est plus parfumée que la clémentine, mais plus rare aussi : vous pouvez donc la remplacer par cette dernière si vous n'en trouvez pas. »
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