Foie gras de canard poêlé, gelée de cerises aux épices, tagliatelle de céleri
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(5 notes)
Un foie gras poêlé accompagné d'une gelée aux cerises quatre épices et vin rouge, de fines tagliatelle de céleri-rave juste saisies et d'une réduction de vin rouge.
30min
15min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la gelée
Cerise(s)
400 g
Vin rouge
10 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Mélange 4 épices
5 g
Agar Agar
2 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le coulis
Vin rouge
20 cl
Miel
20 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Poivre de Sichuan
2 g
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge, le vinaigre et le mélange 4 épices. Ajouter les cerises dénoyautées et couvrir la casserole d'un papier film, puis laisser infuser pendant 15 min.
Mixer ensuite le mélange dans un blender.
Prélever 300 g de cette purée de cerises, les disposer dans une casserole et les mélanger au fouet avec l'agar-agar. Mettre la préparation à chauffer en remuant jusqu'à l'ébullition. Maintenir ensuite l'ébullition pendant 30 sec en remuant.
Sur une plaque filmée, couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis l'entreposer au frais.
Une fois la gelée prise, la détailler en rectangles de 10 cm sur 4 cm.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge, le vinaigre et le mélange 4 épices. Ajouter les cerises dénoyautées et couvrir la casserole d'un papier film, puis laisser infuser pendant 15 min.
Mixer ensuite le mélange dans un blender.
Prélever 300 g de cette purée de cerises, les disposer dans une casserole et les mélanger au fouet avec l'agar-agar. Mettre la préparation à chauffer en remuant jusqu'à l'ébullition. Maintenir ensuite l'ébullition pendant 30 sec en remuant.
Sur une plaque filmée, couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis l'entreposer au frais.
Une fois la gelée prise, la détailler en rectangles de 10 cm sur 4 cm.
2. Pour le céleri et la réduction
Préchauffer le four à 200 °C(Th. 6/7).
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelle.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, cuire le céleri avec le sel à feu moyen pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Dans une casserole, réunir le vin rouge, le miel, le vinaigre et le poivre et laisser réduire le tout à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelle.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, cuire le céleri avec le sel à feu moyen pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Dans une casserole, réunir le vin rouge, le miel, le vinaigre et le poivre et laisser réduire le tout à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
3. Pour le foie gras et le dressage
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four, les poivrer et terminer leur cuisson pendant 6 min.
Disposer un rectangle de gelée de cerise au centre d'une assiette ronde, puis déposer dessus des tagliatelle de céleri en donnant du volume. Terminer par l'escalope de foie gras dressée sur les tagliatelle.
Glacer le foie avec un peu de réduction de vin et terminer par un fin cordon autour de la préparation et une pincée de fleur de sel sur le foie gras.
Disposer un rectangle de gelée de cerise au centre d'une assiette ronde, puis déposer dessus des tagliatelle de céleri en donnant du volume. Terminer par l'escalope de foie gras dressée sur les tagliatelle.
Glacer le foie avec un peu de réduction de vin et terminer par un fin cordon autour de la préparation et une pincée de fleur de sel sur le foie gras.
Le + du Chef
«Pour obtenir une gelée moins dure, vous pouvez coller votre purée avec moitié agar-agar moitié gélatine, de façon à avoir de la tenue avec l'agar et plus de souplesse avec la gélatine.»
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