Saint-Jacques poêlées et caviar, mousseline de cerfeuils tubéreux
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(10 notes)
Des Saint-Jacques juste saisies, surmontées de caviar et accompagnées d'une purée fine de racines de cerfeuils.
35min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cerfeuil tubéreux
500 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
5 g
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Jus de yuzu
5 cl
Fumet de poisson
15 cl
Beurre doux
15 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre de Timut
1 g
Pour l'étape 2
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Caviar
30 g
Huile d'olive
3 cl
Shiso vert
0.5 botte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline
Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel, puis les cuire (sans couvercle) jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Les mixer ensuite au blender avec le beurre. Ajouter progressivement le liquide de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Saler à nouveau si besoin.
Les mixer ensuite au blender avec le beurre. Ajouter progressivement le liquide de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Saler à nouveau si besoin.
2. Pour la sauce
Dans une casserole, mettre le jus de yuzu et le fumet de poisson, puis faire réduire de moitié. Poursuivre ensuite la cuisson en ajoutant la crème. Faire réduire de nouveau, puis monter la sauce avec le beurre. Terminer par le sel et le poivre de Timut, puis réserver.
3. Pour les Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Les saler ensuite sur les 2 faces.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un peu de caviar sur les Saint-Jacques, puis l'émulsion. Décorer le tout de shiso.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un peu de caviar sur les Saint-Jacques, puis l'émulsion. Décorer le tout de shiso.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner la recette d'un filet d'huile de truffe noire (autour de la mousseline de cerfeuils) et remplacer les Saint-Jacques par des langoustines selon la saison.»
Les techniques associées
Comment préparer des racines de cerfeuil
Comment utiliser un couteau
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment monter au beurre
