Bulots en tempura et aïoli
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Bulots cuits dans un bouillon puis enrobés de pâte à tempura avant d'être frits, accompagnés d'une mayonnaise aillée.
1h
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Eau
2 l
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gros sel
50 g
Poivre mignonnette Noir
6 g
Bulot(s)
36 pièce(s)
Pour la pâte
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
125 g
Eau
25 cl
Bicarbonate de sodium
5 g
Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Vinaigre de vin blanc
2 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Huile de friture
1 l
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon et la cuisson des bulots
Laisser les bulots tremper durant 1 h dans de l'eau claire et fraîche en la changeant régulièrement, puis les brosser au niveau de l'opercule.
Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire le bouillon de légumes durant 30 min à petits frémissements. Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le bouillon.
Faire bouillir le bouillon de légumes et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 25 min, puis les égoutter et les débarrasser sur une plaque.
Décortiquer ensuite les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.
Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire le bouillon de légumes durant 30 min à petits frémissements. Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le bouillon.
Faire bouillir le bouillon de légumes et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 25 min, puis les égoutter et les débarrasser sur une plaque.
Décortiquer ensuite les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.
2. Pour la pâte à tempura
Placer l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide.
Casser l’œuf dans un bol et le fouetter dans l'eau refroidie. Ajouter la farine et le bicarbonate puis mélanger très doucement à la fourchette, en prenant soin de ne pas rendre la pâte trop lisse.
Casser l’œuf dans un bol et le fouetter dans l'eau refroidie. Ajouter la farine et le bicarbonate puis mélanger très doucement à la fourchette, en prenant soin de ne pas rendre la pâte trop lisse.
3. Pour l'aïoli
Peler l'ail, puis le dégermer et l'écraser. Le mélanger ensuite avec les jaunes d’œufs et le vinaigre de vin blanc, puis incorporer très doucement l'huile d'olive en fouettant. Une fois l'émulsion réalisée, ajouter le sel et un trait de jus de citron.
4. Pour la cuisson de la tempura
Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C.
Passer les bulots dans la pâte à tempura puis les plonger dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant et ajouter la fleur de sel. Les servir immédiatement avec un bol d'aïoli.
Passer les bulots dans la pâte à tempura puis les plonger dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant et ajouter la fleur de sel. Les servir immédiatement avec un bol d'aïoli.
Le + du Chef
«Le germe de l'ail le rend très indigeste, veillez donc à l'enlever complètement.
Si vous n'appréciez pas l'ail, vous pouvez remplacer l'aïoli par une mayonnaise au curry par exemple.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment frire des tempuras
