Brunoise de poires rôties au caramel cacaoté et beurre demi-sel, parfum de cannelle et crème au grué
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(9 notes)
Une compotée de petits cubes de poires cuits dans un caramel au beurre demi-sel et au chocolat intense.
10min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
6 pièce(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre
100 g
Beurre demi-sel
20 g
Bâton(s) de cannelle
2 pièce(s)
Eau
2 cl
Chocolat noir
30 g
Crème fraîche épaisse
120 g
Pour le reste de la recette
Grué de cacao
20 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des poires
Laver et éplucher les poires, puis les tailler en brunoise (cubes de 5 mm).
2. La cuisson des poires
Verser le sucre dans une poêle et le caraméliser à sec. Dès la coloration obtenue, ajouter le beurre demi-sel, puis l'eau petit à petit, ainsi que la brunoise de poires. Cuire les poires pendant une vingtaine de minutes suivant leur maturité avec le bâton de cannelle.
Hors du feu, finir par le chocolat noir, puis laisser refroidir à température ambiante.
Hors du feu, finir par le chocolat noir, puis laisser refroidir à température ambiante.
3. La préparation de la crème et le dressage
A l'aide d'un fouet, mélanger fortement la crème afin de la lisser et de l’aérer légèrement, puis ajouter le grué.
Dans une verrine, dresser les poires au caramel cacaotées, puis ajouter une quenelle de crème fraîche au grué.
Dans une verrine, dresser les poires au caramel cacaotées, puis ajouter une quenelle de crème fraîche au grué.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser un caramel nature ou au parfum de votre choix en remplaçant le chocolat par des épices entières.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment cuire un caramel à sec
