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Suprême de volaille en croûte de moutarde de Meaux, risotto aux cèpes

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(6 notes)

Suprême de poulet agrémenté d'une croûte à base de moutarde à l'ancienne et d'échalotes confites, accompagné d'un risotto cuisiné aux cèpes.

25min

18min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Suprême(s) de poulet

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 c. à soupe

Sel fin

3 pincée(s)

Chapelure de pain

80 g

Beurre doux

20 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Moutarde de Meaux

40 g

Riz carnaroli

300 g

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la garniture

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Bouillon de volaille

1 l

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Beurre doux

50 g

Vin blanc sec

10 cl

Cèpe(s)

400 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Persil plat

2 branche(s)

Huile d'olive

5 cl

Lardon(s) fumé(s)

40 g

Pour le dressage

Parmesan Parmigiano Reggiano

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C.

Peler l'échalote et la ciseler en petits dés.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les volailles préalablement salées, puis les disposer dans un plat allant au four et les poivrer.
Dans la même poêle, faire suer l'échalote au beurre. Déglacer avec le vin blanc, retirer du feu et ajouter la chapelure ainsi que la moutarde à l'ancienne.
Couvrir ensuite la volaille de cette croûte et finir la cuisson au four pendant 8 à 10 min.
A la sortie du four, laisser reposer les suprêmes pendant 5 min.

2. Pour la garniture

Éplucher l'ail et le hacher. Concasser le persil. Tailler la poitrine de lard fumé en petits lardons puis les réserver.
Préparer les cèpes en retirant la terre des pieds à l'aide d'un couteau, puis laver les têtes à l'aide d'une brosse à champignons ou d'un papier absorbant. Couper ensuite les pieds en cubes et les têtes en tranches épaisses.
Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter 20 g de beurre, l'ail haché et le persil. Saler et poivrer, puis cuire pendant 1 min et réserver.

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Porter à ébullition le bouillon de volaille.
Dans une cocotte, faire suer les oignons ainsi que les lardons avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min.

Nacrer le riz durant 1 min pour l'enrober de matière grasse, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure, sans cesser de remuer.
Dès que le riz est cuit (15 à 18 min de cuisson), couper le feu puis ajouter les cèpes, du beurre frais et enfin le parmesan râpé.
Laisser ensuite le risotto reposer pendant 2 min, le temps du dressage.

3. Pour le dressage

Escaloper les suprêmes de volaille puis les passer quelques instants au four pour les réchauffer.
Pendant ce temps, rectifier l'assaisonnement du risotto et le dresser dans une assiette creuse.
Disposer harmonieusement les suprêmes de volaille sur le risotto et tailler quelques copeaux de parmesan au moment de l'envoi.

Le + du Chef

«Il est important de laisser "reposer" les viandes avant la dégustation de manière à obtenir une cuisson plus homogène et une chair plus tendre. Comptez la moitié de la durée de cuisson pour le temps de repos de la viande.»