Escalope de foie gras en robe de mendiant, poêlée de fruits d'hiver au Maury
Une escalope de foie gras de canard panée à la chapelure de pain d'épice et un mélange de fruits déglacés au vin de Maury.
20min
2h
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Escalope(s) de foie gras surgelée
8 pièce(s)
Pain d'épices
6 g
Amande(s) entière(s )
4 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
4 pièce(s)
Cerneau(x) de noix
4 pièce(s)
Farine de châtaigne
20 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) Royal gala
1 pièce(s)
Pomme(s) Reinette
1 pièce(s)
Poire(s) passe crassane
1 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
8 g
Jus de volaille
8 cl
Maury
12 cl
Beurre doux
20 g
Vinaigre balsamique
1 c. à soupe
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les escalopes
Sortir les escalopes du congélateur puis les colorer dans une poêle. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les assaisonner
Couper en 2 les amandes, les noisettes et les noix.
Mixer le pain d’épice (après l'avoir fait sécher dans un four à 100 °C pendant 2 h).
Paner les escalopes :
Battre l’œuf avec une pincée de sel.
Rouler les escalopes froides dans la farine de châtaigne et ôter l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu, puis les égoutter et les déposer sur un lit de chapelure de pain d’épice dans une assiette.
Répartir les demi-fruits secs dessus, puis saupoudrer le tout de poudre de pain d’épice. Placer ensuite les escalopes panées sur une plaque.
Couper en 2 les amandes, les noisettes et les noix.
Mixer le pain d’épice (après l'avoir fait sécher dans un four à 100 °C pendant 2 h).
Paner les escalopes :
Battre l’œuf avec une pincée de sel.
Rouler les escalopes froides dans la farine de châtaigne et ôter l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu, puis les égoutter et les déposer sur un lit de chapelure de pain d’épice dans une assiette.
Répartir les demi-fruits secs dessus, puis saupoudrer le tout de poudre de pain d’épice. Placer ensuite les escalopes panées sur une plaque.
2. Préparer la poêlée de fruits
Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler, puis les poêler au beurre. Ajouter ensuite les marrons réchauffés, puis déglacer avec le Maury et faire réduire.
Retirer les fruits, ajouter dans la poêle un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille, puis faire réduire de moitié et assaisonner.
Retirer les fruits, ajouter dans la poêle un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille, puis faire réduire de moitié et assaisonner.
3. Pour le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7), puis enfourner les escalopes de foie gras panées pendant 5 à 6 min.
Dresser la poêlée de fruits dans chaque assiette selon les envies. Disposer ensuite 2 escalopes chaudes à cheval et terminer par un trait de sauce.
Dresser la poêlée de fruits dans chaque assiette selon les envies. Disposer ensuite 2 escalopes chaudes à cheval et terminer par un trait de sauce.
Le + du Chef
«Vous n'êtes pas obligé de décongeler les escalopes avant de les poêler.
Cette recette est de Jean-Luc Danjou, MOF.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de volaille
