Mousse au chocolat à la fève tonka, clémentine à la vanille
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(24 notes)
Mousse au chocolat à la fève tonka, clémentine confite au sirop vanillé, tuile au grué de cacao.
35min
1h
10h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la mousse
Chocolat noir
200 g
Crème liquide entière
70 cl
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour la garniture
Clémentine(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Eau
30 cl
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Jus d'orange
3 cl
Beurre doux
20 g
Farine de blé
20 g
Grué de cacao
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse
Réaliser une ganache :
Mettre 200 g de crème à bouillir avec 1/2 fêve de tonka râpée, puis la verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes, puis mélanger.
Monter le reste de crème liquide au batteur puis la mélanger délicatement à la ganache.
Mettre 200 g de crème à bouillir avec 1/2 fêve de tonka râpée, puis la verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes, puis mélanger.
Monter le reste de crème liquide au batteur puis la mélanger délicatement à la ganache.
2. Pour les fruits
Éplucher les clémentines et séparer les quartiers.
Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les gousses de vanille égrenées, puis confire les clémentines à feu doux durant environ 1 h. Laisser ensuite refroidir.
Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les gousses de vanille égrenées, puis confire les clémentines à feu doux durant environ 1 h. Laisser ensuite refroidir.
3. Pour les tuiles
Mettre le beurre à fondre avec le jus d'orange, puis mélanger l'ensemble des ingrédients.
Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, déposer des tas espacés les uns des autres d'au moins 6 cm.
Enfourner à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles, elles doivent être complètement caramélisées).
Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à refroidir sur un objet de forme arrondie (un rouleau à pâtisserie).
Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, déposer des tas espacés les uns des autres d'au moins 6 cm.
Enfourner à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles, elles doivent être complètement caramélisées).
Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
A la sortie, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à refroidir sur un objet de forme arrondie (un rouleau à pâtisserie).
4. Pour le dressage
Remplir une poche pâtissière de mousse, puis en garnir les verrine et ajouter les quartiers de clémentines.
Finir par une tuile croustillante.
Finir par une tuile croustillante.
Le + du Chef
«Pour éviter que les tuiles ne s'étalent trop à la cuisson, vous pouvez mettre l'appareil au congélateur pendant 5 min avant de former les tuiles.
Si vous les avez mises au réfrigérateur, sortez les verrines 5 min avant de les consommer.»
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