Blanc de volaille farci aux champignons noirs, sauce suprême, polenta
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(9 notes)
Blanc de poulet garni d'une fine farce grise aux champignons noirs, sauce au foie gras, polenta frite au Sainte-Maure.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Trompettes de la mort
300 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Ricotta
150 g
Sainte Maure Frais
200 g
Polenta pré-cuite
150 g
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Crème liquide entière
5 cl
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Farine de blé
30 g
Descriptif de la recette
Nettoyer les champignons et les hacher finement. Effeuiller le cerfeuil et le ciseler finement. Dans un bol, mélanger à la spatule les champignons, la ricotta et les herbes hachées, puis saler et poivrer.
Retirer la peau et les os des suprêmes de volaille. Disposer ensuite les os de poulet dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter la garniture aromatique et cuire 15 min à feu doux. Passer ensuite le bouillon à travers une fine passette, puis réduire de 3/4. Ajouter la crème liquide puis réduire de moitié. Mettre enfin le foie gras dans la sauce et mixer, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.
Porter un grand volume d'eau à ébullition.
Inciser les filets de poulet, puis les aplatir en fines escalopes. Sur une feuille de papier film, disposer ensuite les blancs de volaille, une tranche de jambon et une cuillère à soupe d'appareil aux champignons. Rouler puis serrer comme un bonbon. Plonger les suprêmes dans l'eau et dès reprise de l'ébullition, arrêter la source de chaleur. Couvrir et laisser 20 min.
Tailler le Sainte-Maure en cubes de 1 cm. Effeuiller le persil plat et le ciseler finement. Mettre le lait à bouillir, saler et poivrer. Ajouter la polenta en pluie et remuer pendant 3 min, puis ajouter le Sainte-Maure et le persil. Verser ensuite la polenta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 1 cm. Couvrir avec du film et réserver au frais 30 min.
Retirer le film et couper les suprêmes en tranches épaisses.
Couper la polenta à l'aide d'un emporte-pièce, puis la fariner légèrement. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire dorer la polenta.
Dans une assiette creuse, disposer un disque de polenta, puis la volaille tranchée. Napper généreusement de sauce et déguster.
Retirer la peau et les os des suprêmes de volaille. Disposer ensuite les os de poulet dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter la garniture aromatique et cuire 15 min à feu doux. Passer ensuite le bouillon à travers une fine passette, puis réduire de 3/4. Ajouter la crème liquide puis réduire de moitié. Mettre enfin le foie gras dans la sauce et mixer, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.
Porter un grand volume d'eau à ébullition.
Inciser les filets de poulet, puis les aplatir en fines escalopes. Sur une feuille de papier film, disposer ensuite les blancs de volaille, une tranche de jambon et une cuillère à soupe d'appareil aux champignons. Rouler puis serrer comme un bonbon. Plonger les suprêmes dans l'eau et dès reprise de l'ébullition, arrêter la source de chaleur. Couvrir et laisser 20 min.
Tailler le Sainte-Maure en cubes de 1 cm. Effeuiller le persil plat et le ciseler finement. Mettre le lait à bouillir, saler et poivrer. Ajouter la polenta en pluie et remuer pendant 3 min, puis ajouter le Sainte-Maure et le persil. Verser ensuite la polenta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 1 cm. Couvrir avec du film et réserver au frais 30 min.
Retirer le film et couper les suprêmes en tranches épaisses.
Couper la polenta à l'aide d'un emporte-pièce, puis la fariner légèrement. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire dorer la polenta.
Dans une assiette creuse, disposer un disque de polenta, puis la volaille tranchée. Napper généreusement de sauce et déguster.
Le + du Chef
«Il est préférable de monter la sauce avec le foie gras juste avant de servir.
Pour pouvoir réchauffer facilement vos volailles, conservez-les dans le papier film.»
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